用料：五花肉500克
步驟
1、五花肉洗淨，入冷水，加蔥、姜、料酒，煮到六七成熟，撈出
2、表面刷少許老抽，這是爲了上色好看，稍醃製片刻
3、用廚房用紙把表面多餘的老抽吸淨，入不粘鍋，油溫五成熱，將各面炸到變色變硬後撈出
4、放入水中稍泡片刻，將炸硬的豬皮泡到稍軟，容易切的程度就可以了
5、用刀切成4毫米厚的片，太薄的話蒸熟後容易散
6、豬皮朝下，碼在盤中，上面放適量薑片，蔥和蒜片
7、將輔料中所有材料，加少許水調勻.再加入一到兩塊腐乳.將腐乳碾碎調勻，將醬汁澆在肉片上
8、上蒸鍋，中火蒸五十分鐘左右，關火後再燜一會兒，去除表面的蔥薑蒜
9、將湯汁倒在另外一鍋裏，用另一個盤子扣在上面，翻轉方向，肉就扣進盤裏了，此時肉皮朝上。爲了讓每片肉都入味，我把粘在一起的肉片稍稍分開了一點兒，方便醬汁倒進去將湯汁燒熱後，加入少許水澱粉勾芡，澆汁即可
一，選擇肉皮厚點的五花爲原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。
三，要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子。 （上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。）
四，上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。
五，炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，（可適時加蓋炸）防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。
六，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。
炸扣肉
用料
五花肉 1斤
鹽 3克
醋 5克
姜 10克
蔥 2根
酒 10g
油 沒過肉
炸扣肉的做法步驟
步驟 1
這次的五花肉只有巴掌大，用的奶鍋。肉皮朝下冷水下鍋，大火燒開去除浮沫。
步驟 2
加蔥、姜、酒，蓋上鍋蓋轉最小火把肉浸熟（15-20分鐘）。
步驟 3
煮熟後的豬皮可以很輕易的用鑷子把殘留的豬毛拔出來，所以不需要提前用鐵鍋烙豬皮。用扎肉針均勻的在皮上儘量多地扎孔，然後在皮上多抹點白醋，再抹一些鹽，等待30分鐘以上。
步驟 4
鍋底放一片竹墊或兩根筷子防粘，倒入能沒過肉的油。油溫燒到3成熱（約60-90℃），五花肉皮朝下放入，保持低溫浸炸20分鐘，撈出。油溫升至8成（約200℃），這時請做好一切防護，一手拿鍋蓋擋在身前，另一手把肉放入鍋中，等待爆炸平靜，炸到肉皮金黃，輕敲有酥脆感，出鍋瀝油。 高溫復炸時建議只炸皮，整塊肉浸油裏的話肉會變柴，影響口感。
步驟 5
大功告成
