南方酸菜可選的菜種類很多，一般有以下幾種：青菜，南方青菜產於冬春時節，菜幫子肥厚、水分的含量不大，略帶苦味，常吃去火。陳放時間可以較長。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量過高。陳放時間不長。
蘿蔔菜，就是蘿蔔英子，味辛、略苦，但比較脆、這種菜下油厲害，以胭脂蘿蔔英子爲好，陳放時間也可以較長。
野芹菜，生長在旱田旱地裏的芹菜，有降血壓功能。不能用生長在水溝裏的水芹菜和家芹菜。
做法：
將菜洗淨，燒一大鍋開水，把菜分幾次放下去泹一（煮至三四成熟）下然後放到一個較大的容器裏注意不能沾絲毫的油。
把煮菜的水置放下去，將菜全部浸泡住，用一點米湯（大約兩三碗）煮開以後再到進去。將容器放到溫度較高的地方一夜菜就酸了。
比較簡便的方法，就是加一些食用醋，這樣菜就比較容易酸，菜吃完後，那酸湯可別丟，一邊吃酸菜，一邊不斷的添加新的進去就用不着再做酸湯釀子了。
這種方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒來吃、涼拌來吃、蘸着吃、還可以用來製作酸菜魚、酸菜蹄膀、酸湯麪……
