冷水。不管是做牛肉還是羊肉，都需要提前進行焯水，焯水的目的主要是爲了去除掉牛肉或本身帶有的肉腥味，另一方面也能夠去除掉牛肉本身帶有的髒污。
在挑選牛肉的時候，建議購買白裏透紅的牛肉，也可以用手摸一摸牛肉，購買不會輕易粘手的牛肉會比較新鮮
牛肉焯水要冷水下鍋。如果等到水開了以後，才把牛肉放進去的話，不僅會讓牛肉的肉質收縮，會讓牛肉吃起來一點都不軟嫩，而且也沒有辦法去除掉牛肉裏面的血水和髒東西。牛肉焯水完成了以後應該要注意用熱水浸泡並且清洗乾淨，用熱水清洗可以讓肉質一直保持軟嫩。
熱水焯水不僅會讓牛肉的肉質收縮，會讓牛肉吃起來一點都不軟嫩，而且也沒有辦法去除掉牛肉裏面的血水和髒東西。正確的做法是冷水的時候就把牛肉放進鍋裏面燉煮，會讓燉煮出來的牛肉特別軟爛，牛肉的血水也會去除的乾乾淨淨。
分
一般牛肉是不用焯水的。如果要焯水，冷水下鍋，牛肉焯水是冷水下鍋不能熱水下鍋，因爲牛肉冷水下鍋的話溫度慢慢上升會將表面血水析出，如果是熱水下鍋的話一下子遇熱反倒會將血水凝固了。
