冷水鍋焯水
體積較大、結構密實、血污較多、腥羶異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。
這些肉類往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血污和腥羶異味。
一般都是用冷水下鍋的。
冷水下鍋，在鍋裏逐漸的加熱，肉裏邊的髒東西纔會出來。鍋裏面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。再進行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裏邊的蛋白質瞬間凝固，這樣會大大影響的肉的口感。
冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料爲度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
用沸水鍋焯水，肉類原料以焯至斷生爲度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
牛肉焯水用冷水，使用冷水煮牛肉可以使牛肉在冷水中慢慢升溫，以達到去除血沫去除羶味慢慢變熟的情況，若是使用熱水燙煮牛肉的話，會出現外部已經熟透，而內裏依然是生的情況，而且不利於去除牛肉的腥臭味
