焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉質表面，冷水和熱水各有原因。做排骨通常是冷水焯 肉質緩慢升溫，表皮不會迅速收縮，內部血水可以較好釋放，表皮也不至於很硬。浮沫到達一定量 就不再明顯增加了 就將肉撈出 （不能冷水沖洗）這樣的肉中火40分鐘就能吃，比較簡單。
如果肉質比較新鮮，有時會選擇溫水下鍋（不是開水）肉質表皮迅速固定，雜味去除，較早撈起，轉砂鍋或電飯煲，加溫水，小火慢燉1.5-2.5小時，肉會脫骨，咬開有新鮮血液的鮮味，湯也會比較好喝。總之同樣新鮮的肉，不同的焯水溫度和時間，對應不同的後續烹飪方法，要掌握其烹飪原理，纔可遊刃有餘。
