冷水
牛肉焯水用冷水，使用冷水煮牛肉可以使牛肉在冷水中慢慢升溫，以達到去除血沫去除羶味慢慢變熟的情況，若是使用熱水燙煮牛肉的話，會出現外部已經熟透，而內裏依然是生的情況，而且不利於去除牛肉的腥臭味。
熱水
牛肉焯水完成後用熱水沖洗一下，直到血沫完全沖洗乾淨。
牛肉在焯水的時候，鍋中放入點料酒和薑片，可以很好的去腥味，注意要冷水下鍋，讓牛肉和冷水一起煮沸後撈出浮沫。千萬不要蓋鍋蓋哦，這樣才能讓牛肉的腥味散發出去，牛肉焯水完成後用熱水沖洗一下，直到血沫完全沖洗乾淨。注意這一步要用熱水而不是冷水，因爲用冷水沖洗會讓牛肉有所收縮，煮的時候就不容易爛，用熱水沖洗才能讓牛肉煮出來的時候更軟，更嫩。
