新鮮辣椒分很多品種，有線椒，朝天椒，小米椒，以及二荊條七彩椒等等。
一般醃製辣椒，二荊條或是線椒或是尖椒，製作方法是，先將辣椒清洗乾淨後，然後放在太陽下曬半天，待水分曬乾後，備用。
起鍋燒開水，放入鹽和花椒八角桂皮香葉一起熬煮二十分鐘左右，然後擱置冷卻備用。
然後取乾淨器皿，裏面放入少許白醋鹽後，放入準備好的辣椒，最後放入準備好的料水，最後封存起來，千萬不要遇見油或自來水滴入醃製器皿中，否則會變質。
新鮮辣椒怎麼醃製
1、辣椒洗淨，晾乾。
2、醃製用的器具和瓶子開水燙過或者煮一下消毒。
3、辣椒切成你想要的長度。
4、一層辣椒一層鹽，具體比例我一般10：1。就是一斤辣椒（500克）50克鹽。
5、再灑一點高度白酒，幫助發酵，一般二鍋頭就OK了，再放一勺塘，可以提鮮。
6、密封儲存，一週就可以了。
7、最後可以用攪拌機磨碎，可以加一點蒜頭一起磨，也可以加入研磨好的芝麻粉、黃豆粉、花生粉進去，會很香，都要熟的。
8、當然也可以不磨碎，就是剁椒，或者顆粒感的辣椒醬，也很好吃。
