牛腱子肉 500g 、 鹽 適量 、 麻椒 適量 、 花椒 適量 、 幹辣椒 適量 、 蔥薑蒜 適量 、 生抽 適量 、 老抽 微量 、 花生碎 適量 、 香菜 可有可無 、 白糖 適量
烹飪步驟
步驟1/8
一斤牛腱子肉，去掉筋膜，洗乾淨。切成小條。PS：牛腱子肉有筋有膜，處理不好的話，很容易造成塞牙，甚至咬不動。
步驟2/8
2、醃漬牛肉15分鐘：除了常用的鹽、白糖、生抽、老抽用手抓捏5分鐘。然後最關鍵的致嫩方法就是封油：在碗中倒入適量的食用油拌勻。PS：這一步可以將牛肉的水分牢牢鎖住，是牛肉致嫩祕籍。還可以避免炒制時油濺。
步驟3/8
然後最關鍵的致嫩方法就是封油：在牛肉碗中倒入適量的食用油拌勻。
步驟4/8
煸炒香料：不放油，直接下幹辣椒、花椒、麻椒幹焙。邊翻炒邊用勺子碾碎，炒好後，將辣椒盛出備用。PS：大火乾煸是辣椒炒不糊的祕籍。關火後，利用餘溫讓辣椒香味更濃。
步驟5/8
把炒香的花椒麻椒辣椒倒到幹碗裏備用。
步驟6/8
爆炒蔥薑蒜+辣椒：放油爆香蔥薑蒜，然後放入剛纔煸好的幹辣椒，煸炒到辣味滲出。
步驟7/8
下牛肉：最後放入牛肉，滑開後，快速翻炒。然後放入鹽、糖、水適量、老抽調味。
最後一步
多炒一會，炒到水乾，撒上花生碎，就OK了，想做很乾的，就多炒一會。想吃香菜的，就撒上點香菜碎。
