做好油炸麪食的關鍵，是要掌握好原料（麪糰）的配製。
油水面的配製:用適量的油、水和麪粉混合和成。一般是500克麪粉加水200毫升，油100克。和麪時，將油、水混合後一起倒人面粉中，要反覆揉、搓，以防麪糰開裂。油水面有起酥、起
層的特點。
幹油麪的配製：完全用油和麪，不用摻水。一般是500克麪粉用250克油和成。這種麪糰的和法是，把油倒人面粉後在案板上推滾成團。幹油麪的作用是起酥。
蛋和麪的配製:用雞蛋、油、糖、水、麪粉摻和在一起配製而成。油、蛋和麪要反覆揉搓，直到麪糰光滑、不沾手爲止。水蛋和麪，用蛋液、水、麪粉配製。一般是500克麪粉要投放150克蛋液、150毫升水。如果放糖，則減少水量。以上各種麪糰和成後都要蓋上溼布。要做好油炸麪食，還要掌握好煎炸的火候。
