有3種原因
1，藥材過多過雜
藥材應儘量清洗，且不宜過多過雜。放入滷水中的藥材相當講究，絕不能覺得什麼香就亂放什麼！對於一些味道過重，或者容易產生苦味的藥材香辛料，少放或儘量不放，例如，丁香，白芷等......
2，醬油過多
醬油容易氧化發黑和發苦。醬油其實很不穩定，特別是在高溫長時間滷製下，最容易發生氧化，導致色澤深，甚至出現苦味。
3，火力過大
控制好火力，儘量小火慢燉。有人說，大火滷豬腳的色澤容易上來，這個沒錯，但是火力太大，也很多副作用的，例如出現味苦或者色澤深暗等，一般做滷水的，儘量小點火力滷製，小火慢燉就是這個道理！
