因爲鴨腸沒有清洗乾淨。鴨腸屬於臟器食物，鴨腸中可能會殘留一些食物殘渣和其他物質，這些物質可能會影響口感使鴨腸變苦。食用之前需要鹼面和料酒浸泡30分鐘，再進行清洗，然後再食用 。鴨腸有許多烹飪做法，可以作爲火鍋的配菜，也可以滷製鴨腸等。
1、
空燒滷水或滷製時火候過大。有些朋友在不做貨時怕滷水變質會燒開儲存，空燒時會使滷水焦糖味變重，時間長了滷貨會發苦。滷製時火候過大，也會導致回苦。應儘量避免空燒。
2、
香料質量差或使用香料前未進行處理。香料的挑選很重要，質量差的香料香味淡而苦味較重。在滷製前香料要提前進行去苦味、雜味的處理，一般1有水泡，高度白酒泡。滷味小胡用的是沸水去雜味（涼水下鍋，水放淹沒，沸騰撈出即可）。
3、
糖色發苦。在炒糖色時，要多注意火候，炒過了，會發苦，要多注意。
4、
滷製時糊鍋了。在滷製時原料糊底也會導致發苦。
