宣城香菜以涇縣的香菜最爲出名。都是採用高杆白爲製作原材料。高杆白葉少莖多且脆爽，從而保證了香菜的口感。
每年到下半年的十一月份時，高杆白長成，砍倒後日曬一至兩天，再清洗乾淨，一層菜撒一次鹽進行醃製，一般要醃製二三十天才可以
宣城香菜醃製方法
我們宣城及周邊涇縣遠到蕪湖一帶，有樣特色小菜，叫“香菜”，又叫着“五香菜”、“芝麻香菜”，是一種用白菜醃製的鹹菜，並非人們通常所說的芫荽那個香菜。據說醃香菜已有五百多年的歷史了，用大白菜的菜幫做主料，經晾曬、洗淨、切條、曬乾後，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等調料，輕柔拌勻，裝壇密封，醃上個二三十天即可食用。
李化楠所著的清代飲食專著《醒園錄》下卷中“做五香菜法”就記載的就是香菜的醃製方法：“每十斤菜配研細淨鹽六兩四錢。先將菜逐葉披開，杆頭厚處撕碎或先切作寸許，分曬至六七分幹，下鹽。揉至發萎極軟，加花椒、小茴、陳皮絲拌勻，裝入壇內，用草塞口極緊，勿令泄氣爲妙。復藏勻仰，一月可吃。”李時珍在《本草綱目》中記道：“菘即今人呼爲白菜者，有二種：一種莖圓厚，微青一種莖扁薄，而白”。醃製香菜，就是以這種“莖扁薄，而白”——杆子扁長、葉子短少，長棵而嫩白的——高杆白菜爲上佳，進入大雪節氣，經了霜的白菜，鮮嫩而又綿軟，是醃菜的最佳時機。
在初冬陽光燦爛的日子裏，小鎮上的空地、路邊、房前，只要是有陽光的地方，總有一排排整齊成行的整棵子白菜，曬在那裏。不待日落便要收回，第二天早上又早早的搶場子，把菜搬出去排好着曬。日頭好的話，要曬上三四天，這時的白菜軟溜溜的，既不易折斷又便於清洗。
洗乾淨的白菜，整齊地碼放在用凳子架起 的竹牀晾着瀝水。晾好的白菜，大致分作兩類，鮮嫩的留着做香菜，老的、邊葉子用大缸醃起來，做香菜的只佔七八分之一，做香菜費時還要加上許多作料。大多未被選用的則以整棵放在缸裏鹽踩板醃着，老的、邊子紮成把放在最上頭，也做鹹菜了。一缸鹹菜，就是今後的家常菜了，幾壇香菜，則是招待客人之用的。
把鮮嫩的白菜幫子，切成一兩寸長三四分寬的細絲，刀功好的，切出的菜絲，看着就舒服，祖母切的菜絲就是這樣的，長短大小整齊劃一，並且還要爲之忙上好幾天。切好的菜絲攤在借來的大圓竹匾裏曬上一兩個太陽後，放在盆裏反覆揉搓，再拌上細鹽、蒜泥、五香粉、辣椒粉、黑芝麻，入壇壓實，壇口再抹上碎蒜瓣澆上些熟菜油封口，最後用厚布加塑料紙將壇口紮緊。待等到半月後就可以嚐到香菜的美味。
入味後的香菜，聞之清香撲鼻，食之脆嫩可口。吃飯的，有它好下飯喝酒的，有它好下酒。掏上一小碗，再加點花生米或臭豆腐乾，澆上點芝麻油，那就是最地道的下酒小菜了。
