主料：大白菜1棵，胡蘿蔔1根，梨、蘋果各1只（促進發酵），韭菜1小束，大蒜2頭，大蔥白3根，老薑1大塊
調味料：椒粉150g，鹽120g，白砂糖60g
步驟
1.首先將白菜做先期修整，把最外層的已乾枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗乾淨、並瀝乾水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5-10cm），然後用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在於：使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將1/2棵的白菜各分爲兩瓣，共4小瓣。
2.掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要注意的是：在操作時一定要動作輕柔！因爲菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個真正的辣白菜製作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3.之後把白菜放置在合適的容器（乾燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內醃製8——10小時。
4.整個醃製過程中，大白菜會逐漸變軟，並在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多餘的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合纔會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附着在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多餘水份。
5.調醬
①將韭菜剝去外葉，洗淨切成4cm小段。胡蘿蔔洗淨、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老薑用壓蒜器壓（或石臼搗）成泥狀。
②將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩餘的鹽放置在大碗中，充分攪拌、使其相互滲透。
③靜置約10分鐘，使部分配料出水後，再重新攪拌一次，成爲醬狀的調味料備用。
6.塗醬
①將已經瀝乾水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的塗抹在每一片葉子表面。此時大白菜經過先期鹽醃後，菜葉非常柔順貼合，但在塗醬料的時候仍需注意：儘量保持每一片菜葉的完整。
②塗抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部面板，而且操作更自如。
③在塗醬工序完成之後，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀捲成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。
7.發酵
①將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內儲存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通。
②發酵過程一般情況下需約1周時間。待辣白菜發酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒一起固定冰箱保鮮室儲存。
用料
【白菜逼出水分】： 一顆大白菜的量
大白菜 一顆（2～3斤）
醃製鹽 100g
【醃料的製作】： 醃製3棵白菜的量
蘋果 半個
梨 半個
白洋蔥或洋蔥 半個
蝦醬 1大匙
大蒜 8瓣
辣椒麪 50g
魚露 300ml
白蘿蔔 切絲 適量
小蔥 切段 適量
韭菜 切段 適量
糯米粉+水 半碗+1碗
糖 1大匙
蝦皮 適量把
鹽 1小匙
做法步驟
1、將白菜洗淨後撒上粗鹽醃製2—4小時，根據用鹽多少而定。然後將醃製過的白菜淘洗2～3遍，根據白菜的鹽度控制，擠幹水份備用。
2、將糯米粉與冷水攪拌成糯米水，再將糯米水熬製成糊糊
3、將梨，蘋果，洋蔥，大蒜切小塊
4、破壁機加入魚露，梨、蘋果、洋蔥、大蒜打成醬
5、將蘿蔔，韭菜，小蔥，胡蘿蔔切成絲和段
6、將糯米糊和果醬攪拌均勻
7、加入辣椒粉，蝦醬，蝦皮，白糖，少量鹽
8、再次攪拌均勻
9、加入蔥，蘿蔔，韭菜攪拌均勻
10、將淘洗好的白菜每一片都塗抹上醃料汁
11、將塗抹上醬汁的白菜裝進密封的容器裏，放冰箱貯藏，一天後就有辣白菜可以享用啦！
食材用料：
胡蘿蔔半根、蘋果半個、白菜100g、梨半個、味精5g、蔥半根、姜半塊、鹽10g、味精5g、雞精5g、辣椒麪20g、白酒5g
步驟：
首先將白菜對半切去蒂，然後切塊備用。加鹽攪拌均勻，待用。
然後將蘋果切末，梨切末，胡蘿蔔切末，姜切末，蔥切末。
依次加入鹽，味精，雞精，辣椒麪，白酒，攪拌均勻，再將拌勻的配料倒入擦乾水分的白菜中。
最後將白菜放入冰箱，密封儲存15天以上。
