第一步：把新鮮買來的芥菜清洗乾淨，放在陽光下曬2至3天，讓芥菜的水分曬乾，表面發皺。
第二步：將曬乾的芥菜對半切開，倒入食鹽，用雙手揉搓均勻，保證菜“全身上下”能夠沾上鹽分。
第三步：準備一個裝芥菜的容器。最好是玻璃罐或者罈子，把揉搓均勻的芥菜放入器皿當中，再倒入適量的淘米水和少量高濃度白酒，密封好以後放到陰涼的地方進行發酵醃製。
第四步：醃製時長大概12天到15天即可，當看到泡菜的水有淡淡的黃色，並且芥菜本身已經變成金黃，即可撈出清洗製作美食。
1、白菜挑好後放在室外晾兩三天，蒸發一些水分
2、手和刀具洗乾淨，完全無油，醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油
3、切掉不好的菜幫和葉子，整理好後從中間一剖爲二
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了
5、白菜晾涼之後，切口朝下按順序放進容器，儘量壓緊實
6、擺放好之後，在上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口
7、第二天注入清水，沒過白菜即可，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，以便更好的發酵，期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多，要及時舀出一些防止外溢
8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了
酸菜的醃製方法和配料:
1、原料：大白菜， 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。調料：鹽（好像不放也行）
2、將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
3、然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
4、然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
