食材
大白菜20斤、食鹽適量。
做法
1、市場買了大白菜，先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。
2、把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分爲二。
3、準備一口鍋，鍋裏倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部、開始燙，燙莖部的時間要長一點，葉子的時間要燙短一點。
4、接着把燙好的白菜放入壇中，每上一個就要用力壓一下。
5、放入適量的涼開水，涼開水倒入壇內，一定要把白菜給掩蓋住，然後用袋子密封住，壓上大石頭，耐心等待，40天以上即可食用。
4大祕訣
冬季做酸白菜的最佳季節，因爲溫度低發酵時間長，時間白色的香味也會一點點出來，最後吃的白菜就是酸香味濃郁。
2、醃白菜的容器最好是選擇玻璃瓶或者老罈子，一定要是瓷的，不要塑料和金屬的，瓷器研製出的味道纔是最正宗。
3、醃白菜一定要用大石頭壓着，是朋友家的傳統感覺，壓了味道會更酸。
4、醃製酸白菜的時間一定要在40天以上，不能低於這個天數，不然酸味和香味達不到，而且天數未達到的白菜內含有的亞硝酸鹽特別多，對人體不是特別好。
首先來說醃酸白菜時白菜的選擇，儘量選擇葉片爲黃色並且體型圓胖的白菜，這種白菜水分含量大，內部鬆散，口感更脆，更容易醃透而且醃出的白菜更酸脆好吃。
2、把大白菜的根部砍掉，老葉去掉，表面如果有灰塵泥土等可以沖洗乾淨，但是要注意將水分擦乾。然後將白菜對半切開，一分爲二，然後再繼續分成四份，最後分成八份。
3、白菜全部切好以後，我們放到一個大的容器中，要保證不接觸生水生油，然後取適量的食鹽，一層一層均勻地撒到白菜中。食鹽的比例並不是很重要，可以多一些，也可以少一些，老奶奶教我的比例是1斤白菜10克鹽，鹽的多少不會影響酸度，只會增加鹹度。
鹽的作用：①殺菌防腐，放鹽可以將其他的雜菌殺死，但是不會對乳酸菌造成影響，這樣可以加大醃製成功的概率②加速白菜中的水分析出：在食鹽的作用下，白菜中的水分可以更快析出，儘快爲乳酸菌發酵提供適宜的環境③增加風味：加入食鹽以後，醃出的酸白菜會帶有鹹味，更加好吃。
需要注意的一點是，準備的時間儘量選擇泡菜鹽，因爲在泡菜鹽中沒有碘，醃出的酸菜更加金黃好看，如果是普通的含碘食鹽，那麼醃出的酸菜會發黑或發暗。當然如果你不是很在意顏色的話，就用普通的食鹽即可。
4、撒完鹽之後，我們可以靜置1-2個小時，讓鹽滲入白菜中，白菜會因爲慢慢失水而變得柔軟不容易壞，這樣在放的時候，更容易壓實。在往缸裏放白菜的時候一定要注意按壓緊實，將其中的空氣排出。然後將醃出的水分也一併倒入酸菜缸中。
白菜全部放進去以後，我們選擇一些重物壓到白菜上，可以是大石頭，沒有石頭的可以選擇你身邊任意有重量的東西，但是要注意保證乾淨不沾生水和生油。
醃製一天左右，白菜基本上就會析出很多的水分，這時候我們也別忘了再繼續用力壓一壓，保證白菜全部都浸沒到水中，這樣才能更好更快得進行發酵。然後將酸菜缸密封好，放到低溫陰涼處進行發酵，一般2個星期左右，酸菜就醃好了。但是爲了健康着想，我們最好等待40天以後再食用。
醃好的酸菜，我們將其取出，裝進真空袋，或是密封性良好的保鮮袋中，放入冰箱冷藏儲存，減緩酸菜發酵，同時也可以避免變壞。
【小茉莉有話說】
1、白菜用不用燙有的人爲了殺菌會在醃之前先用開水燙，但是在燙白菜的過程中很容易也將白菜上的乳酸菌燙死，然後再進行醃製，很可能失敗燙白菜的溫度要掌握好，所以如果不是很有經驗的朋友，或是有酸菜水的，那麼最好不要燙白菜，我們前邊有提過，食鹽可以起到殺菌保護的作用。
2、食鹽最好選擇泡菜鹽，在泡菜鹽中不含碘，醃出的酸菜不容易發黑，顏色更金黃鮮亮好看。
3、要用重物壓，在醃製酸菜的過程中，一定要加重物來壓住白菜，目的是使白菜完全浸沒到水中，一方面更容易發酵二來如果酸菜浮到水面，接觸到空氣，很容易長白膜或是變質。
4、醃酸菜要保證低溫，醃酸菜的原理就是乳酸菌發酵，而低溫環境更有利於乳酸菌發酵繁殖，同時低溫可以抑制其他雜菌的生長，製作酸菜更容易成功，而且風味更佳而溫度高了，雖然乳酸菌發酵快了，但是同時會產生大量的雜菌，造成酸菜腐壞變質。
