土豆爲什麼要用鹽水泡

土豆削皮以後再用食鹽水侵泡，是以便避免土豆仔氣體重空氣氧化掉色，當把馬鈴薯割開後，置放一會兒，通常會泛紅、變黑，影響菜式，其原因是由於馬鈴薯中帶有一種多元酚類的單寧酸物質，單寧酸在水解作用下非常容易被氧化而轉化成深褐色。

以便防止單寧酸物質遇氧化，應將切完的馬鈴薯放到冷水中或鹽水中侵泡，使之與氣體阻隔，就不容易掉色了。

過涼是洗掉不必要的鹽份和木薯澱粉.因此鑽削皮以後先要除去馬鈴薯表面的一些污跡處，隨後切片侵泡就可以。