澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等。澱粉在烹飪中的作用：
1、上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2、掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
3、勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。玉米澱粉（生粉）特點是：吸溼性強玉米澱粉是烹飪中使用最爲廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花2、醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。代表菜：青椒炒肉絲3、掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）特點是：黏性強土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。1、製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因爲其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。注意儲存方式。紅薯澱粉（地瓜澱粉、番薯澱粉）特點：吸水能力強紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。1、油炸：由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉2、製作中式點心：如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉木薯粉木薯粉是將木薯去皮後，進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒，亦或是去皮、晾乾後進行粉碎得到的粉狀顆粒，一般都是由家庭式作坊生產。木薯粉一般爲粉狀顆粒，加水遇熱煮熟後會呈現出透明狀，口感Q彈的塊狀。木薯粉多被作用於食物加工，例如甜品糰子、布丁或是水晶餃子。木薯粉加工粗糙，相對保留了木薯的毒性，所以木薯粉是不能生吃的，它裏面含有的氫氰酸，會危害健康。可以替代木薯粉的東西很多，但是不同的用途要選擇不同的東西替代。生粉替代木薯粉生粉也是日常生活中經常食用的一種澱粉，這種澱粉屬於精加工澱粉，其原料是玉米、小麥等，經過去除蛋白質、纖維素、脂肪等物質只剩下澱粉，因此，這種澱粉比較存，是能夠完全的代替木薯粉，無論是做芋圓還是做麪皮，也具有Q彈的特性。紅薯粉替代木薯粉臺灣芋圓的主要成分之一就是木薯粉，運用不僅僅是木薯澱粉的彈性，還需要木薯澱粉在經過蒸熟之後的晶瑩剔透的純潔感，而紅薯粉在經過蒸熟之後顏色是灰色，沒有木薯粉的亮澤，不能替換。若是做湯圓等只需要其彈性時是可以替換的。土豆粉替代木薯粉土豆粉是土豆經過精加工處理之後提取的澱粉類粉製品，這種粉中澱粉的含量也很高，但是其和紅薯一樣在烹飪之後會帶有顏色，土豆粉在加工之後呈現出白色，而且不透明，很多需要木薯粉透明效果的就不能替代，比如水晶膠等。但是在做臺灣芋圓時可以代替。麪粉替代木薯粉面粉在製作麪皮時也具有一定的彈性，可以用來製作餃子、包子的外皮，在製作用木薯粉製作麪皮，糕點時可以適當的配以麪粉，若是不追求木薯粉給予的透明感和彈性可全部用麪粉代替。其他小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結莖製作而成的，因爲“葛”的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因爲它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少。豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裏的蛋白質結構，使口感變嫩。且價格比較貴，所以廚房裏比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。微信公衆號：甜園潤家一個關於賣糖和吃的公衆號，吃在這裏，甜在這裏
