老面酵頭，也叫老面，麪肥，有的地方叫面引子，酵子老面它是一種由一定的工序及方法做成的麪糰，經發酵後形成的產物。用它和麪，蒸出的饃等有麥香的純正原味，是一種傳統的工藝，更是用酵母粉或泡打粉無法比擬的。
老面也叫引子、酵母，是小麥面發酵的重要原料，小麥面發酵通常有工業生產的發酵粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵面香、有一種老面的清香，筋道好吃，只是做法複雜，不過在很多地方仍舊保持了老面發酵的做法，如陝西花饃、膠東餑餑都是用老面做的，因爲這些面要活的很硬，工業酵母完成不了這任務。
提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麪糰發酵）
2、將和好的麪糰放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麪糰是原來的兩倍多大
3、從麪糰中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個小麪糰，滾圓
4、二次發酵20分鐘（二次發酵可以時間在長些），鍋中水開後上屜蒸12分鐘
