1、炒牛肉絲，最好選擇牛裏脊或牛霖，儘量不要選擇牛腱子。因爲牛裏脊和牛霖的纖維細、肉質嫩、筋膜少，炒出來的牛肉絲比較軟嫩適口。
2、挑選牛肉時需注意：新鮮的牛肉色澤均勻有光澤，表面乾燥不粘手，按一下有彈性能夠快速復原，聞上去除了牛肉特有的羶味無其他異味。
3、牛肉切絲，要逆着牛肉的紋理，與牛肉的紋理呈90度切，即頂着牛肉的紋理切（俗稱“頂刀切”）。這樣，能夠把牛肉的筋腱切斷，讓炒出來的牛肉絲容易咀嚼。
4、切好的牛肉絲需要用蛋清和澱粉提前醃製。蛋清和澱粉可以鎖住牛肉的水分，使炒出來的牛肉更加滑嫩。
5、炒牛肉絲要大火快炒，時間不宜過長。牛肉炒制的時間過長，會把牛肉的水分炒幹，肉質發硬，所以炒牛肉時看到牛肉全部變色，再炒1分鐘左右即可。
6、以上，就是炒牛肉絲滑嫩好吃的關鍵。另外，要想炒牛肉絲更加好吃，我們還需要注意：
7、在上漿醃製的時候，除了蛋清和澱粉外，還可以加適量的料酒、白胡椒粉、澱粉、蠔油和醬油等自己喜歡的調料，醃製10分鐘左右。這樣，會使炒出來的牛肉不僅肉嫩而且味香。
8、在炒的時候，可以添加一些配料，如辣椒、胡蘿蔔等，以便豐富口感，增加營養。
所需食材
牛肉適量
芹菜 半斤
薑片 適量
蒜片 適量
豆瓣適量
蒜苗適量
幹辣椒 四個
製作方法
1、準備配料。
2、把牛肉切成絲
3、準備好薑片，蒜片，辣椒個。
4、鍋放油。
5、油燒到8成熱就放入牛肉炒5分鐘，撈起。
6、再放入薑片，蒜片炒幾秒，放入豆瓣和或者幹辣椒。
7、再放入芹菜。
8、炒1分鐘芹菜後再放入牛肉絲。
9、成功出爐。
