麪點好不好吃,與和麪有關。有經驗的師傅,和麪時會加豬油和食鹽。那麼，和麪爲什麼要放豬油？還有，和麪爲什麼要加鹽？
和麪爲什麼要放豬油
豬油和麪起乳化和起酥的獨特作用。
因爲在和麪的時候，放豬油，把油脂和麪粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麪粉粒外面，油脂的表面張力使麪粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麪筋網絡，因而製成的麪點比較鬆散，口感酥脆。
所有的油脂都有這個作用，但由於豬油屬於動物性油脂，而且豬油的熔點要比其它動物性油脂熔點低，因此，豬油是上選。另外，由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥麪點中一般都用它作爲起酥油。而奶油則主要用於西式麪點中。不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人爲對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起酥油脂。
怎麼用豬油和麪
1、把凍結的豬油溶化成液體。
2、把面放在案板上，面放成四面高中間低的凹型。
3、慢慢把溶化好的豬油倒進面的凹坑中。
4、邊倒邊拌，達到溼度就用手拌揉，一直揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散爲好。
豬油和麪放多少豬油好
豬油加入量的多少是決定麪食是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。和麪以揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散爲好。豬油的比例一般一斤面加100克豬油,20克鹽。
怎麼熬豬油
1、準備豬板油一塊，豬板油出油多顏色好。
2、對着流水反覆沖洗乾淨。
3、切成大小一致厚薄均勻的薄片。
4、放入鍋中加入浸泡住豬油一小半的水，開中大火開始熬油，中間要來回翻動讓豬油均勻受熱，要鏟動到鍋底開始會少許粘鍋 。
5、水開後轉小火慢慢熬，這樣熬出的油顏色纔會更白。開始熬的時候會是乳白色，這時不要急着往外舀油，那是水份還沒蒸發完，等到油像圖中清亮透明時就可以用勺子往外舀了，提前準備好乾淨無水的金屬類容器。
6、熬出的油要及時舀出，別讓在鍋裏太久，熬至油渣成微微金黃色時就關火，熬久後會影響顏色和質量，油渣可以包白蘿蔔粉條油渣包很好吃的。
7、熬出的油會有少許沉澱不用介意，放一會就會沉到下面的。
8、放涼後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏就好了，隨用隨取。
和麪爲什麼要加鹽
和麪時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麪筋的形成，改善麪糰的操作性狀。食鹽能改變麪筋物理性質，增加其吸收水分的性能，調理和安定麪筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麪筋強度的結果而增加麪條的光澤和韌度，使得勁道合口。
