先把青菜全部清洗乾淨，青菜的選用可以根據當地的菜品而定，水分少的都可以，洗乾淨後放到太陽底下曬兩天，把青菜的水分脫幹。
兩天後收下來，燒一大鍋開水，水裏加入白糖，曬了半乾的菜放進去燙一分鐘左右，撈出來放到大盆裏，全部堆放在一起，壓緊蓋上蓋子，發酵一個晚上，使菜黃化。
再次放到太陽底下晾曬兩到三天，風乾脫水。
再燒一鍋水，水裏加入白糖，放入蒸蓖，把菜乾放進去，壓緊蓋上蓋子，大火蒸15分鐘，蒸好後開啟蓋子就能聞到梅乾菜的香味，如果條件允許的情況下，三蒸三曬做出來的味道顏色最佳。
全部蒸好後，再次放到太陽底下曬兩到三天就可以了。
醃製梅菜是用鹽的，而不是白糖，將採摘下來的青菜放在通風口三天，讓菜裏的水份幹掉，葉子變軟變黃，斬碎加鹽醃製封口，過20天就能吃了，又香又嫩。
梅乾菜的醃製方法
將收穫後的鮮菜整理清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4一5天。
待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將乾菜葉切成絲。
將乾菜絲放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。
將裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。
醃製半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅乾菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
梅菜扣肉的醃製偏方
做法一
食材準備
主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)
輔料:梅菜(150克)澱粉(蠶豆)(5克)
調料:豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克)辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
製作方法
1、 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出
2、 以老抽塗勻煮熟的肉皮
3、 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒
4、 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油
5、 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 釐米、寬0.5 釐米，排放在碗內，皮向下，成風車形
6、 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁
7、 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火
蒸約40 分鐘取出
8、 梅菜洗淨，切成每片長3 釐米、寬1 釐米
9、 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁
10、 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加溼澱粉調成稀芡淋上，便成!
製作提示
因有過油炸制過程，需準備植物油1500克!
