放冷水比較好。
1、最好不要太大的魚，新鮮的。將魚處理乾淨，掛起晾水
2、不要晾太久，身子抹一遍芡粉（如果松鼠魚等大做的菜式就用麪粉），手拎着尾巴滑入滾油中煎，小心地用鏟子澆油上去，這樣不會破皮。煎至兩面焦黃，起鍋濾油，熱魚見風就會酥脆。
4、將煎好的魚平鋪在配菜上面，加醬油、黃酒，大火煮沸
5、翻身，加糖、加鹽，胡椒粉、些許味精。加水，沒過魚身。蓋蓋，煮5分鐘（少點也可以，熟了就好）
6、看到汁稠入味，起鍋。魚先起，再將配菜蓋魚身上。
7、起鍋放入容器(放入後在魚身均勻地灑一些醋，可以增加鮮味，並且色澤更加鮮亮誘人，並且可以鎖住營養，不容易讓營養流失)。
做魚既可以放冷水也可以放水，但是要根據自己做的方式的不同來放。而且無論是放冷水還是熱水，都有其獨特之處。
先說熱水，放熱水可以是魚肉的外表面迅速收縮，起到固定外形的作用，這樣能很好的幫助魚固定，以確保有肉不碎，還能防止營養的流失。
對於放冷水，那就要提前對魚進行處理，我們要像松鼠魚那樣，先將魚肉煨料，接下來再炸一遍，最後再做菜，這樣的魚就可以用冷水了，也就這樣才能使魚肉不碎，而且不腥。
大家明白了吧其實放冷水和熱水都行，那就要看自己怎麼做了，不同的烹飪方式，放不同的水，這樣才能保證魚肉的好吃。
紅燒魚用熱水。
因爲熱水熬湯湯白，稍微將魚兩面煎一下，然後放入熱水，這樣魚肉和水的溫度差別不會很大，這樣熬出來的魚湯會更加鮮美，並且湯汁會比較白，這是因爲魚肉遇到熱水後，其中的蛋白質等會凝固，魚肉不會那麼容易散開，其中的營養成分也不會流失，同時在熱水中，還可以加入能去腥的配料比如蔥薑蒜等一起熬，口感會更好此外，在熬魚湯的時候，應該用小火慢慢熬，這樣魚湯的口感會更加細膩，喝起來會更加入味。
