準備適量羊肉，再準備一碗特製的料水，需要的材料有生薑、蔥、花椒，這是讓羊肉餡好吃的關鍵，缺一不可，蔥姜切絲，乾紅花椒清洗一下和蔥薑絲放在一起，加開水泡一泡，待水變得味道濃郁之後就可以用了，後面要用的時候直接說料水，用它代替料酒，不會出現怪味，反倒能去腥增香，這是調羊肉餡的技巧要牢記。
以上準備好，我們就可以開始了。羊肉切成大一點的塊放進大碗裏，加水泡十分鐘，這麼做是爲了排出血水，時間到了倒掉水，再重新加水抓捏幾下，這樣反覆幾次把羊肉清洗乾淨。
經過去血水這一步之後，羊肉變得腥羶味小了很多，然後剁成細膩的肉末。
羊肉末裝進碗裏，加生薑末、蔥末、食鹽、生抽、蠔油、白胡椒粉、雞精，攪拌均勻，不能隨便攪幾下，注意方法，要朝着一個方向不斷攪動，並攪到黏性出現爲止。
把料水過濾一下，給羊肉餡裏分次加入料水，一點點加進去，總是朝着同一方向攪拌，羊肉餡充分吸收水分，看起來水潤飽滿，又聞起來香噴噴就可以了，一般一斤羊肉餡加150克左右的料水就可以了，加少了起到的效果不明顯，加多了不好包。
加好料水後再加熟涼油攪拌均勻，鎖住水分，放進冰箱冷藏一會兒，這樣羊肉餡就調好了。
接下來隨便放什麼蔬菜都可以，常見有胡蘿蔔、大蔥、韭黃、白菜，選擇一種和羊肉餡混合就做好了餃子餡，我一般愛用胡蘿蔔，喜歡這麼做，胡蘿蔔先擦絲，稍微剁短一點，再下油鍋炒一下，炒得稍微有些軟了再放進羊肉餡裏，這樣做出來的口感挺不錯，你沒做過的話可以試試。
羊肉餃子最好吃的做法就是羊肉餃子，配上大蔥，多放羊肉，然後多上一些大蔥，用來包餃子，加上生抽味極鮮，最好上料酒，那樣容易去羶
做法步驟
1· 和麪，醒一會備用
2· 捏劑子，擀餃子皮。
3· 芹菜洗乾淨用水焯，然後用力攥出水分，剁碎再用力攥出水分羊肉洗乾淨，絞餡機攪碎，然後拌餡。
4· 放入鹽、十三香、白胡椒粉、醬油、蠔油、香油、豆油，攪拌均勻。
5· 包餃子
6· 包好了
7· 煮餃子，待餃子都飄起來、個個餃子肚子鼓起來了就可以撈出了。(大概15分鐘吧）
8· 完成！
