可以放也可以不用放。
一般放一點鹼會使口感更好， 這要看方式溫度了。如果天氣熱的話用酵母發麪是會發酸的，這時你可以把鹼用水化開，和在面裏面中。這裏加的鹼不是用來發酵的，是用來中和酸性的。如果天不熱可以不用放鹼。使用酵母發麪時，將酵母放在碗中，添加溫水，攪拌後，倒入麪粉裏，揉成光滑的麪糰，用保鮮膜蓋好，放在溫暖的環境中發酵即可。使用酵母發麪時，麪粉和酵母的比例爲200:1。酵母發麪的時間不宜過長，這樣既可以導致酵母失去活性，也能使麪糰的味道發酸。一般不建議酵母發麪直接加食用鹼進去，因爲鹼性太強很有可能造成饅頭發黃之類的情況。
不管是酵母粉還是家裏自制的用於發酵的酵面，發麪後是一定要加鹼的，不然做出來的饅頭這些就酸的沒法食用，而且沒有那麼軟而且加鹼的時候要。
酵母粉發麪後是不需要放鹼的，主要是放鹼會影響到麪糰的韌性，還會導致麪糰的發麪效果變差的，所以發麪的時候，應該要注意酵母粉跟麪粉的比例。
