用料:
淨魚肉 1135克
鹽巴 10克
紅花椒 2克
白糖 80-90克
胡椒粉 1克
桂皮 2克
魔鬼辣 2克
香葉 2.5克
八角 2克
小蔥 65克
生薑 32克
醪糟 190克
高度白酒 100克
鯷魚露 100克
蝦油露 100克
辣椒醬天成一味醬油 300克
白芷 1.6克
花雕酒 300克
外婆醉魚乾的家常做法步驟:
步驟 1 草魚2條，只要魚肉，剔骨下來魚肉淨重1135克。 我試過花鰱，花鰱魚肉口感不如草魚，肉有點糟，不好吃。 另，魚一定要從中間完全刨開，否則不容易入味。
步驟 2 魚腹部的刺也剔下來。
步驟 3 淡水魚腥味重，如果要成品品質更好，沒有腥味，再增加一步，用滾水燙魚皮，去魚腥味。 燒水，水溫70-80°，把這燙水淋在魚皮處，能夠看見魚皮捲曲起來。
步驟 4 滾水燙後，再把魚皮表面的黏液刮下來，再衝洗乾淨。
步驟 5 放鹽巴10克，紅花椒2克，把鹽巴抹勻醃製一個晚上。如果室溫高，放冰箱冷藏。 這一步的作用，是讓魚肉緊實，去腥。
步驟 6 這是醃製一晚上的魚肉，魚肉不怎麼出水。
步驟 7 把醃製過的魚肉洗乾淨。
步驟 8 吊幹多餘水分。
步驟 9 調醃製佐料： 取一鍋，放白糖80-90克，花雕酒300克，李錦記天成一味醬油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香葉2.5克，八角2克，白芷1.6克，小蔥65克，生薑32克，醪糟190克，高度白酒100克，鯷魚露100克，蝦油露100克，倒進鍋裏。 這裏面，調鹽味的醬油，鯷魚露，蝦油露，白糖的分量是核心，如果沒有魚露，全部用生抽替代也可以。 蔥，姜的分量多少一點都沒有關係，這裏小蔥放的多，因爲家裏有很多，所以多放。 白糖如果喜歡吃微微有點甜味的，放90克白糖，如果只是調味，放白糖80克。 簡化版配方2： 李錦記天成一味500克，白糖80克，白酒100克，黃酒400克，桂皮2克，香葉2.5克，白芷1塊，胡椒粉1克，幹辣椒，生薑，大蔥或小蔥適量。
步驟 10 把以上佐料燒開。 還可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，這些佐料很醉魚都很搭，符合味更濃。
步驟 11 晾涼倒進魚裏面，把魚淹沒。 泡三天。 這一步一定要放冰箱，否則魚肉會酸，每天翻一次。
步驟 12 去年做過醬魚，味道不錯，今年把配方略改，做醉魚。
步驟 13 這是鯷魚露和蝦油露，因爲家裏有現成的，所以放了兩種，如果沒有，換成等量上海湖羊醬油。 後來試過不放魚露的醉魚，味道要差一點，口感不夠豐富。
步驟 14 每天翻一次魚肉。
步驟 15 把泡了三天的魚肉撈出來，把佐料放在魚上面。
步驟 16 涼水上鍋蒸，上汽調中火，算時間，蒸20分鐘。
步驟 17 蒸出許多汁水。
步驟 18 把蒸出來的水倒進去，把老滷煮開，凍冰箱密封儲存。 老滷留着，以後再用，嘗一下味道，添加各種佐料。 再下來老滷，就沒有比例，淡了放魚露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，蔥，姜，蒜，小米辣，花椒，芹菜和香菜等，味道會越來越濃。 老滷有個特點，就是會成魚凍，添加佐料之後煮開，晾涼再泡魚。 但魚凍狀態對醃製有影響，所以，這老滷估計最多用兩次就要放棄，否則魚凍狀態進不了味道。
步驟 19 把醉魚用保鮮袋裝起來，放冰箱冷藏。
步驟 20 切成塊。 切的時候，刀口垂直果斷壓下去，不要來回切，那樣切出來的切口毛糙，不好看。 如果要方便食用，切好的魚肉，用指頭輕輕撫摸魚肉斷面，把魚骨頭拔出來，這樣也方便吃不完真空包裝。 味道不錯，回味鮮，鹹淡正好。 這個配方魚露的味道比較濃，如果吃不慣魚露，可以把魚露替換成生抽。 成品魚塊乾溼度正好，吃起來很滋潤。
