南方人吃的酸菜是由芥菜醃製成的，醃製方法是取當年芥菜用滾燙的開水把芥菜燙一下，要都燙到。之後取出過涼水後放入選定的醃菜容器中加適量的鹽後密封。一週後即可食用。
肉芥菜，南方酸菜一般都是肉芥菜醃酸菜的。在南方有部分地方醃酸菜有用青菜，羅卜，白菜等作原料，但是不多，只要還是肉芥菜多，而且容易儲存。
南方做酸菜的種類非常多，一般用芥菜、青菜、白菜、蘿蔔菜做的。
酸菜的製作初衷是爲了延長蔬菜儲存期限，老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作爲調味料來製作菜餚，可分爲東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。
