擂辣椒皮蛋是江西的一道下飯家常菜，老傳統的做法嚴格的來說只能說是在江西南昌人人會做的一道涼拌小菜，因爲好吃所以辣椒和皮蛋就開始較上勁了，各種搭配，各種做法，猶如雨後春筍演變出多種擂辣椒皮蛋的做法。
今天我們分享江西南昌人擂辣椒二種做法，一種是用青辣椒和皮蛋來炒，還有一種是傳統的涼拌做法，而這二種家庭做法雖然顏值爲零，但是味道絕對能達到頂級。
擂辣椒皮蛋（炒）的做法：
【主料】：螺絲辣椒320克、皮蛋3個。
【配料】：生薑1小塊、蒜子6瓣、豆豉20粒、剁辣椒。
【調料】：蠔油、香醋、生抽、白糖、雞精、食鹽。
【準備工作】：
1、江西南昌人喜歡選南昌農村栽種的螺絲椒來做，它的特點是皮薄肉厚，所以要做正宗的擂辣椒皮蛋一般都是選用螺絲椒。
2、這是新出剛上市的螺絲辣椒，很嫩，先把辣椒清洗乾淨後頭尾去掉一些，然後攔腰1刀分成2段，再用刀拍上幾刀，先把辣椒拍散些，這樣等下在鍋內擂的時候就要輕鬆多了。
3、皮蛋去殼後改刀2開4後放盤中備用。皮蛋最好選用帶溏心的松花皮蛋效果最好。
4、生薑切成薑末，蒜子切成蒜末備用。
5、豆豉要先清洗一下，有剁辣椒的可以準備1小勺大概15克左右備用。
所有的準備工作準備完畢，下面開始上竈表演。
【烹飪方法】：
1、起鍋不加油，先把鍋燒熱後改中火，把辣椒倒入鍋內，加上2克的鹽後邊翻炒邊用勺子按壓敲打辣椒，把辣椒敲（擂）散。加鹽是先讓辣椒入底味，把辣椒擂散，把水分煸幹些，這樣在後期在調味時就可以更好地入味。
2、這樣把辣椒炒熟，同時也要把辣椒的香辣味激發出來，看到辣椒的表皮稍微一點糊邊，這種狀態就就可以倒出備用，這個過程我大概用了150秒左右。
3、把鍋洗乾淨後開大火把鍋燒熱，加入30克食用油和30克豬油，加豬油可以讓菜餚的香氣更好，沒有豬油的就加食用油，油溫4成熱改小火後下入薑末和蒜末炒出香味，大約有15秒左右香味就可以出來。
4、把剁辣椒和豆豉倒入鍋內一起炒上5秒，翻炒均勻即可。
5、接着下入皮蛋繼續保持小火，邊炒邊用勺子把皮蛋再壓碎些，把皮蛋的香味也要給炒出來，這樣整道菜的皮蛋香味纔會濃郁好吃。皮蛋下鍋後大概要炒上30秒左右。
6、把剛纔擂好的辣椒倒入鍋內一起翻炒，同樣的邊炒邊用勺子按壓敲打，讓辣椒和皮蛋更加融合。大概炒上30秒這樣就可以進入調味的步驟了。
7、加入10克蠔油提鮮增味，蠔油還是一種粘合劑，它可以讓其它的調味料更好地附在食材上。
8、加入2克白糖中和味道，2克雞精提鮮。因爲青辣椒我們加了鹽所以有一定的鹽味，剁辣椒有鹽，生抽蠔油都是帶鹽分的，所以要不要加鹽就要看你的剁辣椒的鹽分重不重來決定了。
9、加入15克生抽增加醬香味，同時也可以給菜餚增加一點點顏色，生抽要從鍋邊烹入，這樣才更能激發生抽的醬香味出來，這樣加生抽的效果纔會更好。
10、然後開大火快速翻炒均勻，讓所有的調料融合，炒出鍋氣。
11、出鍋前從鍋邊淋入5克香醋，然後快速翻炒均勻，少許的醋在這裏不僅可以解辣，還可以增加菜餚的風味，高溫可以揮發掉大部分的醋味，所以少許的鍋邊醋幾乎是吃不出酸味來的。
12、翻炒均勻後就可以出鍋裝盤了。這樣一道絕對開胃下飯的擂辣椒皮蛋就做好了。
技術要點，個人建議：
1、在前期擂辣椒的時候一定要加少許的鹽，要不成菜後辣椒的鹽味就會偏淡而不夠味。加的鹽不能多，少許即可。
2、一定要把皮蛋的香味給炒出來，皮蛋的香味也是這道菜的靈魂，也是能決定菜品好吃與否的關鍵點之一。
3、豆豉和剁辣椒是輔料，可有可無，但其它的配料不能少。
4、會吃辣的堂客可以加適合自己辣度的辣椒粉進去增辣，辣才過癮。
擂辣椒皮蛋（涼拌）的做法：
【主料】：螺絲椒300克、皮蛋2個。
【配料】：蒜末30克。
【調料】：食用鹽適量、生抽10克、香醋5克。
【烹飪方法】：
1、先把螺絲椒放在炭火上烤一下，烤到螺絲椒的表皮發黑起泡就可以，或者用油來炸或者用煎的方法都可以。烤好的螺絲椒馬上放冷水中過涼，讓辣椒快速降溫，透過熱脹冷縮的原理我們就能很輕易地把烤黑的辣椒皮給撕下來，辣椒的黑皮去掉後再把辣椒撕成條。
2、把撕好的辣椒放入擂鉢中，把蒜末和切成小塊的皮蛋也放進去，然後進行一個簡單的調味，加入3克食鹽，10克生抽和5克香醋，先攪拌均勻後在把皮蛋擂碎，讓皮蛋均勻地裹在辣椒的上面。
就這樣一道不好看，但是特別好吃的擂辣椒皮蛋就做好了。是不是簡單了些。
技術要點，個人建議：
1、開始擂的時候可以邊擂邊轉，這樣就可以防止飛濺出來。只要把皮蛋擂碎包裹在辣椒上就可以。
2、這道菜無須再加其它的調味料。
