草魚1只(鮎魚、黑魚等都行)750克黃豆芽200克,幹辣椒(剪成段)100克,花椒20克
郫縣豆瓣(剁碎)30克醬油15毫升薑片10克蒜末15克澱粉30克蛋清1只料酒10毫升鹽適量雞精少量糖5克胡椒粉少量清湯八角1塊花椒5克幹辣椒10克山奈1塊桂皮1塊香葉2片油500毫升
1、 先處理魚。將殺好的魚洗淨,剁去魚鰭,切下魚頭。
2、 緊貼魚骨將魚身的肉片下。
3、 將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5釐米的魚片,魚排剁成長約5釐米的塊,魚頭剖成兩半。
4、 將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻,醃製15分鐘。適合製作水煮魚、酸菜魚等菜。
5、 然後開始熬至五香油,這是熬至五香油需要的一些材料。
6、 五香油,鍋中放入油,將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,撈出香料不要,油待用。
7、 另一鍋中燒熱水,放入適量鹽,放入豆芽煮熟,撈出鋪在一個深盆的底部待用。
8、 炒鍋燒熱,放入3湯匙的五香油,放入剁碎的郫縣豆瓣炒香,加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片炒香。
9、 加入魚頭和魚排炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
10、 加入清湯(或者開水),沒過魚肉。
11、 燒沸以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮變色以後關火。
12、 將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。
13、 鍋洗淨,將剩餘的五香油倒入,燒至5成熱,放入剩餘的幹辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,注意不要炸糊了,辣椒的顏色稍變就關火。
14、 將熱油澆在魚片上即可。