烹飪技法扒和溜有什麼區別

傳統扒的技法，是指將加工造型的原料，以原形放入鍋中，加入適量湯水和調料，用中小火加熱，待原料熟透入味後勾芡，用大翻勺的技巧盛入盤內，菜形不散不亂，保持原有美觀形狀。

由於傳統扒的技法難度大，很多廚師改變了加熱和裝盤方法。用新概念來詮釋扒就是將加工成形或整形的烹調原料，透過焯水、過油、氣蒸、走紅等初步熱處理後，根據菜餚風味需要，調製一定粘稠度的滷汁（也可是清湯）加入原料中慢火成菜的一種烹調技法。

不容易入味的原料，經過長時間加熱不變形的原料，勁道有韌性、烹製後軟香味醇的原料適合用扒的技法成菜。