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烘焙過程中產生的香氣主要是源於澱粉熟化和梅拉德反應，澱粉熟化的味道正如剛煮好的香噴噴的米飯。
單糖與氨基酸交互反應也就是梅拉德反應，所產生的化合物所帶來的，最後面包表面的糖分被焦化的香氣也會展現出來。
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