1、一種是被蛋白、澱粉和食用油等吸收或乳化的水分，另一種是自由的水分。
2、在蛋糕烘烤過程中，當蛋糕中心溫度達到１００℃時，自由的水分受熱變成水蒸氣，從蛋糕中蒸發掉。如果烘烤溫度偏高，蛋糕表面已經爲金黃色，但中心溫度低於１００℃，這部分水不會被蒸發，或者是達到１００℃，但時間太短，這部分水分還沒有蒸發完，結果造成蛋糕中間是溼的。
3、在蛋糕烘烤過程中，當蛋糕中心溫達到１００℃時，被吸收或乳化的水不會蒸發，只有等自由水蒸發完後，纔會開始蒸發。如果長時間烘烤，讓這部分水也蒸發掉，將出現蛋糕塌陷、收縮、變乾等現象。
