第一，首先，將殺好的鮎魚，先用清水涮洗一下，然後在用熱水燙洗，這樣鮎魚身上的粘液能清除乾淨，洗乾淨後用料酒泡10分鐘左右去一下腥味。如果你不喜歡料酒的味道，可以再用清水涮一下。利用泡魚的時間，將洋蔥切塊，薑切片，蔥切段。香菜擇洗乾淨。
第二，準備好原料：鮮活鮎魚1尾、約750克、郫縣豆瓣25克、泡辣椒25克、樹椒絲30克、番茄醬25克、大蒜30克、香菜15克、精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、先將鮎魚摔昏，再用筷子從口腔中絞出內臟，剁去頭尾作它用，洗淨後，從背部入刀將鮎魚切開，但使腹部相連呈木梳形，然後將魚身斬爲3釐米長的段。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鮎魚段，烹入料酒，顛翻均勻後，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹椒絲，用大火燒開後，轉用小火燜至濃稠時，調入味精，用少許水澱粉勾薄芡起鍋。
3、淨鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在熱鐵鍋中的鮎魚上即成。
1、 鮎魚收拾好，兩面刳上蘭草刀，切成段
2、 韭菜洗淨切段
3、 鮎魚段沾勻面粉，在七成熱油中炸透至略硬撈出
4、 勺內留底油15克，放入白糖10克炒成深紅色
5、 加入鮮湯、醬油、料酒、蔥薑汁、精鹽燒開
6、 下入炸好的魚段，用小火燒透
7、 加入白糖、胡椒粉、味精燒至汁濃
8、 用澱粉勾芡，放入韭菜段翻勻出勺。
1，將鮎魚洗淨，切成5釐米左右的小段。有粘液，可以戴橡膠手套處理。
2，醃製：放入高度白酒（切記一定要高度，多倒點），花椒，鮮醬油少許，蔥薑蒜，鹽。醃大概一個小時左右，每隔一段時間攪拌一下，讓鮎魚充分入味兒。
3，這期間準備好燉魚用的配料，大蒜多放點，魚燉好了大蒜也入味兒了，這時的大蒜很好吃哦。放青椒的目的是提點清香味兒。
4，鍋裏倒油，放入花椒，生薑。
5，把鮎魚一塊一塊拿起來放入油鍋裏，剩下的醃製用的湯汁倒掉（湯汁放鍋裏會腥）。鮎魚塊略微變色後依次倒入白酒、鮮醬油、老抽少許（上色用），翻炒片刻後放入剛剛準備好的配料，加入幹辣椒（依據自己口味兒放）。
6，加水，沒過魚，開大火燒。這時放入鹽少許（剛纔醃製已經放過鹽了，不能放多了），白糖兩勺。燒開後轉小火，大概燉二十分鐘左右，等湯汁收的差不多了關火。
7，盛盤，撒上小香蔥。
