羊肉爲什麼要排酸？常在家做羊排的人應該會比較有經驗，買回家的羊排需經過排酸，這樣味道會更鮮美，也容易燉爛。
羊肉爲什麼要排酸
排酸肉在歐美已經是相當普及了，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹飪的時候好熟易爛，買過排酸豬肉的人一定有體會。因爲動物死後，體內會因生化作用產生乳酸，若不及時經過排酸，積聚的乳酸會損害肉的品質，會減少肉的安全性、肉質柔軟性和彈性，還會影響口感及烹飪風味。排酸處理後的肉食用更安全，細菌繁殖緩慢，氧化緩慢，乾耗等負面損失最少，肉吃起來味道更鮮美。
羊肉怎麼排酸
將宰殺後的羊迅速冷卻後，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸，經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
羊肉排酸需要多長時間
冷卻排酸該過程依畜禽種類和溫度不同，所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。
什麼是排酸肉
“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節，是現代肉品學及營養學所提供的一種肉類後成熟工藝，使肉完成成熟的過程(稱排酸過程)，然後進行分割、剔骨、包裝，並始終在低溫環境下進行加工，儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，使肉溫始終保持在低溫保鮮環境中。
“冷卻排酸肉”，是指經過嚴格檢疫的生羊屠宰後30分鐘內將其胴體進入冷環境中，採用相關設備，使胴體在48小時內冷卻到0-4攝氏度，-2-4攝氏度。排酸肉又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉的特點
1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延遲，使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4、更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更爲豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
5、排酸肉更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉的區分
市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。
熱鮮肉：熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上佔有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成爲細菌的溫牀，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，乾燥 缺乏彈性 嫩度降低，風味口感不佳。
冷凍肉：冷凍肉通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。
排酸肉：排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心爲測量點）在24小時內降爲0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的生鮮。冷鮮肉吃起來安全、衛生、味道鮮美、口感細嫩、營養價值高。
怎麼辨別排酸肉
面對市場上繁多的真假冷鮮肉，我們需掌握一些基本的生鮮知識。
假冷鮮肉的特點：色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤；味道，有腥味和草酸味；口感，肉質柴 不易爛；營養，蛋白質不易吸收；安全性，含有害物質，食用不安全。
真冷鮮肉的特點：色澤，肉質呈鮮紅色稍暗；味道，無腥味和草酸味；口感，肉質滑嫩可口；營養，蛋白質易被人體吸收；安全性，不含有害物質，食用安全，買回家的冷鮮肉應放 0~4 ℃冷藏儲存，繼續其冷鏈過程，3 天內吃完，過後就應放入冷凍室儲存，以免腐敗。
