糯米中也含有一定的植酸，會影響礦物質的吸收。但糯米經過發酵之後，其植酸被去除，蛋白質部分分解產生氨基酸態氮、B族維生素增加。
酒釀在發酵後氨基酸態氮的含量升高，然後趨於穩定，84 h時甜酒釀中達到最高爲0.3 g/L 經過發酵後，酒釀的酒精度逐漸升高，48 h後趨於穩定，酒精度達到8.0%vol，所以產生誘人的酒香。
醪糟是用糯米或者是大米，經過加入酒麴發酵而成的具有獨特風味的食物。從原材料可以看出，醪糟中的主要成分是大米或者糯米，這兩者都屬於穀物，富含澱粉，可以爲人體提供一定的能量。飢餓時喝一碗醪糟湯，可以迅速爲身體補充能量。
醪糟中的大米和糯米，經過發酵後會發生一些變化。它們中的澱粉會分解爲單糖或者低聚糖，因此醪糟吃起來會感覺到有甜味。蛋白質也會有一部分分解爲遊離氨基酸或者多肽，相當於提前進行了消化。澱粉和蛋白質的提前分解，減輕了腸胃的負擔，讓醪糟變得更加容易消化，這對於消化不良、脾胃不太好的人羣來說是一件好事。
