麪糰在成型時，乾粉放多了或劑子被風乾了、失水了，也會造成麪糰出現裂開的情況。
2、和麪時，水太少，麪糰太硬也會造成麪糰斷裂，需要調製麪粉和水分的比例。具體放多少水要根據麪粉的吃水量來決定。
3、和麪完成後，不要着急製作饅頭，應該靜置一會，讓麪筋充分舒展一下。如果不充分舒展就成型的話，很容易導致麪糰斷裂。
麪糰搓不成長條，可以從兩方面考慮。第一，是不是和麪的時候加水少了，麪糰比較硬。第二，搓麪糰的時候，有沒有在麪糰上抹油。
要想把麪糰搓成長條，麪糰就要和軟一點，和好後放置一段時間，醒一醒，這樣麪糰會變得柔軟、筋道、光滑，搓長條時就容易多了。
如果搓長條是爲了吃拉麪，除了上面說到的和麪要軟一點之外，還要在麪糰上抹油。抹油能使麪糰鬆弛，也能防止粘連。
做到以上兩點，把麪糰搓成長條就不是什麼難事了。
饅頭搓長條容易斷是由於過程中要不斷在面片表面撒上面粉，防止和麪團粘連。始終保持面片的表層有一層面粉就不會斷了。 刀切饅頭的面和得太乾也不行。刀切饅頭的做法：
1、將麪粉、酵母、泡打粉、糖放入容器內混合均勻後加入水，攪拌成塊後用手揉搓成團，再反覆揉成光滑的麪糰。
2、將麪糰揉成均勻的長條形後，用刀切成等分，即成刀切饅頭生坯。
3、取一平底容器，將饅頭生坯放入，蓋上保鮮膜在溫暖的地方靜置25分鐘。
4、蒸鍋內注入2/3滿的水，鋪上籠布，大火燒熱氣上來後將饅頭放入，蓋蓋子繼續大火約12分鐘即可
