涼蝦糯米粉和粘米粉1:1的比例
做法:
1、粘米粉100克,糯米粉100克,食用小蘇打2克,水1200克。首先把糯米粉和粘米粉過篩,加入200克水調成米漿。如果是打米漿的話,要把大米和糯米提前泡一晚上纔會打得細膩。
2、在米漿中加入2克小蘇打,拌勻,放置30分鐘,中途攪動幾次。
3、多燒一點開水,倒入盆中放涼。也可以頭天晚上把開水放涼後,放冰箱凍成冰塊,涼開水中加點涼塊,降溫效果更好。
4、放置開水的同時,我們選來熬紅糖水。鍋中加入清水,放入紅糖熬化,可加少許枸杞,注意不要太甜,淡淡的甜就可以,還可以適當加點薑片熬。
紅糖水熬好後,放涼備用。
5、鍋中加入剩下的1000克水,一個手倒米漿,另外一個手用勺子或者刮刀攪動,慢慢的倒入,小心成坨。
注意做涼蝦糊的鍋不要用鋁鍋,否則容易壞掉,特別是用石灰水做涼蝦,容易把鍋燒穿。
6、開中小火,不斷地鏟動米糊,防止粘鍋,直到顏色微黃,變成細膩透明狀,就熟了,大約5~8分鐘。根據量的多少,實際情況,可多煮一會兒。煮得久才軟糯好吃。
用刮刀挑起,自然流動狀,並且米糊能在刮刀上掛起,這樣幹稀合適,如果太乾,就要加適量的開水,再熬。太乾口感不好,太稀沒有筋性不成型。
7、用有眼的蒸鍋格子,或者漏勺,趁熱把米糊漏入到涼開水盆中。
漏不下去的,可以用刮刀來回推動米糊,或者篩動,也會快速漏下。
放涼成型後,用漏勺撈出放到另外一盆涼開水中,最好是冰水中。這樣多漂兩次,特別是石灰水做的,一定要多漂幾次,漂掉鹼水,口感更好。
準備開吃了,用漏勺舀適量的涼蝦放入碗中,再放兩勺紅糖水,有十滴水的放點,口感更佳。如果有其他薄荷水也可以放點。
這是傳統的做法,紅糖水味,淡淡的甜,涼爽軟糯,特別好吃,如果要增加口感層次,還可以放花生碎、芝麻、果乾、堅果之類的增香。