揉麪的時間不夠
想要饅頭表面光滑必須揉麪時間要夠，醒面時間要夠
做饅頭時，水要分次加入，邊加水邊攪拌，水完全加入後揉成光滑的麪糰，醒發至一點五倍大，取出麪糰，加入適量的小蘇打，中和一下酸鹼度，然後揉麪，這一步是關鍵，一定要揉光滑，然後成型，鬆弛十分鐘左右，蒸出的饅頭光滑好吃。
第一個原因：發酵不充分
如果一開始麪糰就沒有發酵好，只是微微發酵的話，等二次發酵和蒸制的時候，饅頭胚就很難發酵充分，那麼發酵不充分，就會蒸出表面不光滑的情況，因爲沒有完全蓬起來。
第二個原因：揉麪偷懶了
麪糰發酵好後沒有充分揉光，用力太小用時太短，想要蒸出的饅頭光溜溜，就要把發酵後的麪糰反覆揉搓一會兒，至少要十分鐘，充分排氣。還有給饅頭整形的時候，也要將小劑子反覆揉搓幾下，整形之後收口處朝下放，光滑的一面朝上，這樣蒸出來不會開裂。
第三個原因：有水珠滴在饅頭上
蒸饅頭的時候，鍋蓋內部會出現很多小水珠，這是不可避免的，尤其是那種不鏽鋼蒸鍋，那麼蒸的時候有水珠滴到饅頭上，就會形成不光滑的表面。所以蒸的時候保持大火，不去調整火候，也不要中途移動蒸鍋，蒸好揭鍋蓋的時候小心一點，避免塌皮。還有蒸好後最好關火等待三五分鐘，如果一蒸好就揭鍋蓋，很容易塌陷。
