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那是因爲苦瓜種子含有和胰島素功能相似的胰蛋白酶。苦瓜焯水後要想不變白色很簡單的,水溫不要太高,稍微加些鹼面,用涼水迅速冷卻苦瓜,這樣苦瓜就不會變成白色。
老了的苦瓜裏的細胞遇鹽會收縮失水,越白越成熟,氧化和葉綠素受熱都會變色。
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