蔥姜醃製的原理

每一道菜餚風味的形成都是一個複雜的過程，蔥薑蒜這麼重要，就是因爲在其中起着不可替代的作用。

蔥中的醛類物質具有清香味，S-丙基、半胱氨-S-氨化物等在烹調中會降解產生香氣。而蒜在受熱後，其原本的辛辣味道會逐漸消失而產生甜味，使菜餚香味突出、味感變甜。大蒜中的硫醚化合物在150~160℃油炒的時候，還會產生特有的蒜焦香氣味。[2]蔥薑蒜能讓飯菜更香的原因這下就清楚了。

而使用蔥薑蒜不僅能增香，還可以去腥解膩。