1、選料：走地雞一隻，重約1000克，宰殺治淨。
2、醃製：清水10斤、鹽3斤、糖2斤、幹蔥頭碎2斤、蔥碎2斤、蒜茸1斤、五香粉25克、甘草粉25克、山柰粉20克、八角粉20克混合拌勻，放到不鏽鋼桶裏自然發酵24小時。將宰殺好的走地雞放入醃料裏醃製2小時入味。
3、燙皮：水燒沸，提起雞，舀出沸水不斷淋在雞皮上，將皮燙至收縮繃緊、顏色微黃，每隻雞需要反覆燙至少3次。
4、上皮水：白醋3瓶、麥芽糖1斤、大紅浙醋1斤、玫瑰露酒50克混合攪至麥芽糖融化即成皮水，舀起皮水淋在雞身上，反覆淋3次至雞上勻皮水。
5、晾乾：用燒臘鉤掛起雞肉，放入風房，用風扇吹5小時，將雞內外水分徹底吹乾。
技術點：掛起來的雞會往下滴水，所以雞脖子要彎折一下塞好，否則流出的水滴到皮上會導致烤出來的顏色不均勻。
6、烤制：掛爐內膽裏塞滿荔枝木炭，點燃燒至230℃，放入雞，爐溫保持在220℃-250℃，烤約35-50分鐘至皮脆即成。
