醃酸菜原理

原理：泡菜製作過程的發酵主要是乳酸菌進行的無氧發酵。 利用酵母、乳酸菌等多種微生物對泡菜中的碳水化合物進行生物降解，在多種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈分子糖類在乳酸菌等微生物細胞內氧化爲3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺滅其他有害的腐敗微生物的過程，就是泡菜的發酵過程。

酸菜製作原理酸菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產 物。