麻辣臘肉做法
食材準備：5公斤五花肉，或者臀尖肉，食鹽150克，辣椒250克，花椒150克，大蒜10瓣，姜4只，大蔥一根，白糖30克
食材準備：五花肉切成三指寬，冷開水沖洗待表皮水份幹，辣椒、花椒剁碎，大蒜、薑切片，大蔥切段
製作過程，將晾乾水分的肉仔細抹上食鹽、白糖混合物，再將花椒、辣椒碎抹上，裝在桶裏，並把姜蔥蒜塞在各處，保鮮膜密封，放置一週，再掛在通風處晾至表皮幹，大概需要15天，即可食用
建議，如果不願太麻辣可以佐料減少，食鹽最低不能低於130克
麻辣的食材主要是以四川花椒爲主，在製作麻辣醬臘肉時先把豬五花肉洗淨後放入醃製罐內倒入花椒醬油。醬油一定要浸過五花肉，最少醃製七天後再晾曬到五花肉萎縮無水份就可以了。
製作方法如下:
1、原料整理：選擇帶皮的豬後腿肉或前夾肉，拆去大骨，堅切成1千克左右的條塊。
2、醃製：先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒，這樣可使肉皮軟化，易於進鹽，也易於煮軟，並能起殺菌作用。然後將精鹽與花椒粉混合，抹遍每塊肉的內外，放入小缸(盆)裏蓋好，醃4～5天即可。在醃的過程中，每天要將肉塊上下翻動一次，以防鹽味不勻和發熱變質。
3、醬制：肉起缸後，用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個小孔，用麻繩穿上，吊在屋檐下通風處晾2～3天。待肉表面的水分乾透時，將甜醬、白糖、五香面，醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油)，然後用乾淨的刷筆，把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻，要使肉的每一部位都能塗到醬。剩下的醬蓋好儲存，下次再用。第一次刷完後，待肉晾乾再刷第二次。如此連刷3～4次，直至整個肉塊都被醬料嚴嚴實實包上爲止。刷了醬的肉塊只宜吊掛在通風處吹乾，切勿陽光直曬，並應隨時防止蒼蠅在肉上產卵。醬臘肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以後、“小寒”之前製作。做早了肉味不正，做晚了怕誤春節食用。“立春”之後，氣溫轉暖，雨水漸多，不宜製作。
