醬牛肉，是以牛肉爲主要原料，經過多種調味料的醃製而製成的一道牛肉菜餚，源於內蒙古呼和浩特著名的特色名菜。那麼，自己怎麼做醬牛肉？家常做的，香料可能比不上滷品店裏的花樣繁多，滷湯趕不上老字號的年代久遠，但總體味道還是不錯的哦。
醬牛肉的家常做法
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30g、生抽50g、老抽50g、幹黃醬30g、甜麪醬15g、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量
做法：
1、牛腱子肉洗淨，去血水。
2、鍋中不放油炒熱鹽後加入10g花椒炒出香味，放涼備用。
3、用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1-2天。
4、準備滷製調料，包括各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g。以及生抽50g，老抽50g，幹黃醬30g，甜麪醬15g，冰糖30g，老滷湯750g
5、醃製後的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。鍋開後撇去浮沫。
6、鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜麪醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
7、再加入老滷湯（私家老滷湯，歷史一年半滷製次數十次有餘）
8、大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
9、加入適量鹽，由於之前調料和滷湯有鹹味，所以加的時候嘗一下，只有滷湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。
10、進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。
11、再次開火煮開後小火30分鐘，再次關火燜到自然涼。做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
12、期間第二次關火後用筷子可以輕鬆扎透即成熟。把牛肉泡到滷湯裏過夜入味。（過程是兩煮兩燜）
13、切片擺盤即可享用。
點評：成品爲深褐色，油光發亮，無湖焦，酥嫩爽口，瘦肉不柴，不牙磣，五香味濃，無輔料渣，鹹中有香，餘味極強。
醬牛肉製作小貼士
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉爲好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有，牛腿肉也可以。
2、要先醃製下，醃製過的肉肉質緊實不至於滷製過程中鬆散。不過，醃製時間不要太短，1—2天。當然，也不要超過三天，不然太鹹。
3、關於香料的配比各家有各家的做法，可根據自己喜好來。
醬牛肉要用的所有調料大致分爲三類，即香料類、醬類和提味類。
香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
醬類：老抽、生抽、黃醬、甜麪醬等。
提味類：白酒、黃酒（或料酒），冰糖。
4、無論是哪種滷製方法除了調料的配比是關鍵，靈魂還在於“老滷”了。這個老滷是各家的“祕籍寶典”。陳年老滷往往被各家滷店奉爲“祕方”。自己在家做雖說條件有限，但只要掌握了大致的配比，再加上一鍋“私家老滷湯”，那麼美味的醬牛肉也是能夠享受的到的。
5、如果沒有老滷湯也可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
6、醬牛肉的醬可選擇甜麪醬和幹黃醬，幹黃醬2份兒，甜麪醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子就可適量加大。
黃醬：黃醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，呈黏稠狀態的調味品，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，可用於烹製各種菜餚，也是製作炸醬麪的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，鹹甜適口，無異味，無雜質。
甜麪醬：甜麪醬，又稱甜醬，是以麪粉爲主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
7、煮制牛肉需經歷兩煮兩燜一泡，方可入味。
8、不要焯肉，以免肉質變緊，不易入味。
9、醬完的牛肉泡在湯裏等湯快冷時再撈出來，味道更好。而且，剛出鍋時口感較鹹，這個正常現象，涼後再吃就沒那麼鹹了。
老滷湯的做法
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分爲紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1、紅滷汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
做法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2、黃滷汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
做法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
3、白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
做法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
注意：滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因爲滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
