自發粉沒有發酵到位，發酵的時間不夠長，另外還要進行二次醒發，這樣做的饅頭纔不會發硬。一般常溫下20-30分鐘就可以了。自發粉是麪粉與膨鬆劑酵母的混合物。在高溫高溼的環境中，儲存自發粉時間過長，都會降低自發粉的自發功能，也不排除是這種原因。
自發粉蒸出的面死硬主要原因是麪肥和鹼水揉到面中時不均勻，導至發酵時不勻，有的地方未充分發酵，面中蜂窩狀氣孔大小不一至，也有可能發酵時麪糰溫度不夠，或者是麪糰發酵的時間短，或是麪糰發酵時溫度過高，將面給直接燙熟了，，，這都可能造成蒸出後口感不佳
自發麪粉的面。關鍵在醒面。水的比例也要放好。一般情況下是500克麪粉。260克水。最好用溫水。大約30度左右。面和好後。要多揉一會兒。揉完之後做成饅頭。然後放在那兒洗。20到30分鐘。然後再上鍋蒸。這樣的饅頭。就不會又硬。又發不起來了。
