饅頭髮硬，一般來說可能是面起的不是很好，沒有發酵起來，所以做的饅頭就比較硬。在發酵的時候要放足夠的發酵粉，用溫水和麪放在溫度比較高的地方，發酵至兩倍大。
還有一種可能是面比較硬，所以做出來的饅頭也比較硬，做饅頭的面要比做大餅的面發的軟一些。
第一是面沒有揉透
也就是沒有揉光滑，導致酵母菌不能充分的與麪粉、水融合。解決的方法也很簡單，我們和麪之前，一定先要把酵母菌、白糖、麪粉充分的拌開，或者直接將秤好的配方和溫水攪拌均勻，酵母和麪粉的比例大約是500比1，麪粉和溫水的比例大約是2比1。當然也不是絕對，因爲冬天氣溫比較低，熱漲冷縮的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。
第二 沒有充分的發酵
饅頭揉製成形之後，一定要充分的發酵，也就是我們經常說的發酵至兩倍大。可以使用籠蓋或者溼布蓋在饅頭上，防止饅頭風乾開裂。更有甚者東北因爲天氣寒冷，又不能因爲天氣寒冷就不吃饅頭，所以還有用小棉被把蒸籠裹起來，給饅頭創造條件，讓饅頭充分的發酵。總結一句話，寧願饅頭髮酵過了，也不能饅頭還沒有發酵就上鍋蒸制。
第三個原因是，饅頭需要旺火蒸制
實際情況恰恰相反，蒸饅頭一定要用小火蒸制。因爲旺火蒸制只限魚或者海鮮。好多剛學麪點的可能接受不了了。其實很簡單的道理，饅頭好不容易發酵起來了，你旺火以蒸制，會直接燙死酵母菌。就會造成外表皺巴巴，而且多餘的水蒸氣還會滴在饅頭的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑。
