烙餅硬的原因：使用冷水烙餅，麪糰太乾，烙制過程火力偏大、時間偏長，麪糰發酵時間短。
1、使用冷水烙餅
烙餅時使用的水太冷，麪粉含有筋性，尤其是高筋麪粉，冷水和麪筋不能糊化，導致烙餅較硬。
2、麪糰太乾
麪糰太乾，沒有與充足的水分混合，烙餅的過程少不了加熱，在加熱過程中水蒸氣就會揮發，其中的水蒸氣會快速地蒸發，從而導致烙出來的餅又乾又硬，因此一般烙餅時不能擀得太薄。
3、烙制過程火力偏大、時間偏長
烙餅時，如果火力偏大，而餅坯又薄，傳熱速度較快，餅坯中的遊離水分會先被蒸發掉，隨着時間的延長，餅坯中的部分結合水（被面粉中的蛋白質和澱粉吸收的水）也被蒸發掉，使烙出來的餅變得較幹，最後導致烙餅很硬。
4、麪糰發酵時間短
麪糰的發酵時間較短，水分沒有充分被面粉中的蛋白質和澱粉吸收，大多數還是遊離水(自由水)，而烙餅的餅坯較薄，在烙制過程中，餅坯中的遊離水很容易受熱變成水蒸氣蒸發掉了，因此，最後烙出來的餅變得較幹，導致烙餅很硬。
