今天我給大家帶來的是羊肉去羶味的方法，一起來看看吧。
羊肉去羶味的方法
一、剔除漂洗去羶法
羊肉的異味，主要來自於其脂肪組織，如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的揮發性脂肪酸。那麼，在初加工羊肉時，可以先將其肥瘦肉分割開，並剔去肌肉間隙那些帶脂肪的筋膜，斬成塊後，再用清水漂洗30分鐘。漂洗可使羊肉肌間蛋白中的氨類物質溶解到水裏，這樣便可以有效地減輕羶味。
二、白蘿蔔去羶法
白蘿蔔性寒涼，能潤燥清火，而羊肉比較溫熱，因此，兩者搭配會在寒熱方面比較平衡。而更重要的是，兩者搭配既能減少白蘿蔔的辣味，也能減少羊肉的羶味。此外，這樣的搭配不但營養互補，還能減輕羊肉的油膩感。
三、香菜去羶法
香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味，因此在一些菜餚中加些香菜，就能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。
四、胡蘿蔔去羶法
燜燒羊肉時放一些胡蘿蔔，再加些蔥、姜、料酒等作料一同燒製，是一個很好的除羶方法，因羊肉與胡蘿蔔同燒，不但可以去掉羶味，還能彌補羊肉所缺乏的胡蘿蔔素和維生素，這樣燒出來的羊肉，吃起來不僅不覺油膩，而且能增加營養價值。
五、花椒去羶味法
在燉或炒制羊肉時，放入適量的花椒，能去除羊肉的羶氣味。最好把花椒用油煸透後即刻扔掉，要不然花椒吃到嘴裏會讓人嘴巴發麻。
六、茶葉去羶法
把茶葉裝在紗布袋裏與羊肉同煮，可除羶味；炒羊肉時，將羊肉中水份炒幹，灑進濃茶，連續數次，羊肉羶味即可去除，且香脆可口。
七、孜然去羶法
孜然在去除羊肉羶氣上是一頂一的好！羊肉和孜然，可以說是天造地設的一對，尤其是在烤羊肉時，加上孜然調味——把羊肉架在爐上，微微變色的時候就撒上孜然，隨着溫度變高，滲出的油脂引爆了孜然的味道，雙重鮮香一起飄來，誰的食慾能不被勾起？
九、米醋去羶法八、白酒去羶法
燒羊肉時，加點白酒可消除羶味，還可使味道鮮美，並且容易爛。
將羊肉切成塊狀後放入鍋內，加適量的清水（沒過羊肉），然後倒入少許的米醋，用大火煮滾後就可以撈出羊肉，重新更換一鍋清水，然後繼續煮羊肉，添加其他的調味料，就可以完全去除羊肉的羶味了。
十、香料去羶法
燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。
十一、大蔥去羶法
無論是洋蔥還是大蔥，都是羊肉的好拍檔，兩者加在一起，就是大名鼎鼎的“蔥爆羊肉”。蔥對羊肉有點“一物降一物”的效力，羊肉的羶味對它來說，是分分鐘就能解決的小問題，大火一爆炒，把蔥充份炒軟，只留下一盤鮮香。
十三、綠豆去羶法十二、咖喱去羶法
燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉爲宜，煮熟煮透後即爲沒有羶味的咖喱羊肉。
在炮製羊肉時，無論是煮羊肉湯，還是燉羊肉，或者是吃火鍋，都可以放一小把綠豆到湯裏面，和羊肉一起煮，不用另外撈出羊肉，這樣去羶味的方法更加方便與快捷。
十四、橘皮去羶法
平時留着一些橘子皮，在燉羊肉的放一些洗乾淨的橘皮下鍋，煮沸之後就將橘皮撈起來丟掉，然後再放入幾個橘皮繼續煮，重複幾次就可以去除羊肉的羶味。
十六、浸泡去羶法
將羊肉用冷水浸泡2—3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。
十七、山楂去羶法
準備幾兩山楂，然後在煮羊肉的時候，就放入洗乾淨的山楂，開大火一同煮，不用撈出山楂。
十八、料酒去羶法
將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充份去除羊肉中的羶味。
二十、味精去羶法十九、蔬菜醃漬去羶法
製作烤羊腿、羊排時，可以先用洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香菜、青紅椒、老薑、大蔥等製成蔬菜水，然後將羊肉放進去醃漬一段時間，這樣就能起到去異增香的作用。
炒羊肉時放入少量的味精，能有效去除羊肉的羶味。雖然味精吃多了對人體健康不利，但是爲了去除羊肉的羶氣味，可以在羊肉七八成熟時放入少量味精。
另外，還要提醒一下各位大廚，在烹調羊肉時，應少用辣椒、胡椒、生薑、丁香、小茴香等溫辛燥熱的調味品，可以放點蓮子心，它有清心瀉火的作用。
,而在搭配羊肉套餐或火鍋時，搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，這樣能起到清涼、解毒、去火的作用。
涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。
五道應季羊肉菜品
辣木脆皮羊排
原料：
新西蘭羊排500克，雞蛋2個，麪粉少許。
調料：
辣木粉、薑汁米酒各10克，黑胡椒碎、百里香各2克，迷迭香、辣椒粉、孜然粉、鹽各3克。
做法：
1、羊排洗淨，吸乾水份，下入調料和雞蛋、麪粉醃製，放入冰箱冷藏三個小時。
2、鍋下油燒至六成熱，下入羊排浸炸約4、5分鐘至外酥脆、呈金黃即可撈出裝盤。
青椒燜黑山羊
主料：
黑山羊500克。
輔料：
青紅椒、蒜子各少許。
香料：
八角、桂皮、當歸、陳皮各少許。
調料：
糖、味精、鹽、雞粉、香油各適量。
做法：
1、羊肉用開水煮十分鐘，撈出切成片，待用。
2、用菜籽油煸香薑片後，倒入羊肉翻炒，然後依次放入八角、桂皮、當歸、陳皮、幹辣椒，炒香後倒入高湯，加鹽、味精、胡椒粉調味，再將八角、桂皮、當歸、陳皮、幹辣椒挑出，倒入將大蒜子、青紅椒段，裝盤即可。
鍋塌羊肉
原料：
羊剔骨肉350克，雞蛋10個，蔥末少許。
調料：
澱粉10克，麪粉20克，老醬油，花生油各適量。
做法：
1、煮熟涼透的羊剔骨肉用手撕成小塊，入盆內，雞蛋敲破，下入盆內，攪拌均勻，下蔥末，用筷子拌勻待用，再加澱粉、麪粉、老醬油攪拌均勻。
2、淨鍋內加花生油，大火加熱，加熱時候用勺子快速攪動，滑一下鍋，倒入盆內原料，用勺子攤平，攤成薄餅狀，小火煎至定形，煎的時候要快速晃鍋，使其受熱均勻，翻鍋，煎另一面，兩面煎至金黃色，四周淋清湯少許，這樣成菜口感更嫩，起鍋，改刀成小塊，擺在盤內吸油紙上，即可上桌。
芝麻羊排
原料：
羊排1千克，雞蛋、芝麻各少許。
調料：
澱粉20克，麪粉30克，味達美醬油、色拉油各適量。
做法：
1、雞蛋敲破，入盆內，調入澱粉20克、麪粉30克，淋醬油，攪拌均勻，調成雞蛋糊。
2、放入煮熟的羊排，均勻抹一層糊，撒一層芝麻，入鍋內7成熱色拉油內，小火浸炸至透，改大火浸炸至表面呈金黃色、起硬殼、略酥脆，撈起，瀝乾油份，擺在砧板上，將每根排骨劃一刀，頂端不切斷，展開，擺在托盤內吸油紙上，上桌後由客人撕着食用。
炙子烤肥羊
原料：
羊後腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。
調料：
烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬製而成）20克，香油8克。
做法：
1、廚師將炙子燒熱，然後帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。
2、將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續加熱。
3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然後放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。
4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）後翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續烤至成熟，翻勻後即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。
製作關鍵：
1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片後久不成熟，容易失水、變老。
2、攤入羊肉後不要頻繁翻動，否則也會出水。
