麪條筋道的祕密就在於麪筋，也就是麪粉中的蛋白質。如果將麪條放在水裏反覆搓洗，剩下黏黏的東西就是它。蛋白質是麪條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麪粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低，麪條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂如果蛋白質過多，麪條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。
麪糰之所以有筋道，看起來像加了膠水一樣，是因爲其中飽含了蛋白質，“當面粉和水和成麪糰時，蛋白質中的麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規律相結合，構成像海綿一樣的網絡結構，組成麪筋的骨架。
其他成分如脂肪、糖類、水都儲存在麪筋骨架的網絡中，這就使麪筋具有可塑性和彈性。”
