玉米澱粉也被叫做玉蜀黍澱粉，還有的俗名叫做六穀粉。玉米澱粉一般呈白色微帶淡黃色的粉末。它是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後，透過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。普通的玉米澱粉中含有少量脂肪和蛋白質等，一般的吸溼性強，最高能達30%以上。
玉米澱粉可以被用作製作澱粉糖、氨基酸、變性澱粉、啤酒、造紙、炒菜等工業用品，應用比較廣泛。而在食用方面，玉米澱粉可以用作勾芡，例如用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。它的勾芡原理是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附着力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
玉米澱粉是現在市場上供應最多的澱粉，不過它的性能可能就不夠土豆的好。
