熱水。
製作水滑肉時最好是熱水下鍋，等到水開了以後轉到小火上，把準備好的肉片放進去，肉片定型之後撈出來放在冷水裏邊。
我們在製作水滑肉時，建議使用裏脊肉，因爲裏脊肉基本上沒有肥肉，而且食用起來比較筋道。
在正式烹飪之前，裏脊肉最好是先處理一下，主要是去除肉中的腥味。
我們把準備好的裏脊肉切成薄片，然後放在清水中浸泡一會，把肉中殘留的血全部泡出來，直到肉片發白就可以了。
之後把泡好的肉放進碗中，放入食鹽、胡椒粉進行醃製，也可以撒上一些蛋清，這樣可以讓肉質更嫩，然後放在玉米糊中攪拌一下。
經過這樣的處理之後，肉中的腥味基本上就沒了，而且肉質非常鮮嫩。
如果沒有裏脊肉，也可以使用臀尖肉和豬頰肉代替，這兩部分肉也是比較鮮嫩的。
臀尖肉指的是豬臀部上面的肉，顏色呈現出淺紅色豬頰肉也叫菊花肉，多是瘦肉，有着彈性十足、口感香嫩的特點。
